اسید اسکوربیک چند درصد افزایش ثبات خمیر می دهد؟

در دنیای نانوایی و صنایع غذایی، پایداری و کیفیت خمیر از عوامل تعیین کننده در تولید محصول نهایی است. یکی از افزودنی های کلیدی که در دهه های اخیر نقش چشمگیری در بهبود بافت، حجم و ماندگاری نان ایفا کرده، اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C است. این ترکیب نه تنها برای بدن مفید است، بلکه در فرآیند تخمیر و بهبود ساختار گلوتن نیز نقشی کاملاً علمی دارد. سؤال اصلی که ذهن بسیاری از فعالان صنعت نان را درگیر می کند این است که اسید اسکوربیک چند درصد افزایش ثبات خمیر می دهد؟ و مکانیزم دقیق اثر آن چیست، برای پاسخ به این پرسش باید ابتدا با عملکرد این ماده در سطح مولکولی، تأثیر آن بر شبکه ی پروتئینی آرد و نحوه ی استفاده ی صحیح آن آشنا شویم.

دلیل استفاده از اسید اسکوربیک در خمیر

در فرآیند نان سازی، ایجاد ساختار پایدار در خمیر به ترکیب دقیق پروتئین های آرد، مقدار آب، میزان هوادهی و شدت تخمیر بستگی دارد. اسید اسکوربیک یکی از مواد اکسیدکننده ی ملایم است که در مقادیر بسیار کم می تواند کیفیت خمیر را به طور چشمگیری بهبود دهد. در واقع این ترکیب در دسته ی «بهبوددهنده های نان» قرار می گیرد که وظیفه ی اصلی آن ها افزایش مقاومت و کشش گلوتن و جلوگیری از افت ساختار خمیر در زمان استراحت یا پخت است.

در زمان اختلاط خمیر، پیوندهای پروتئینی بین گلوتنین و گلیادین شکل می گیرند. این دو مولکول پایه ی شبکه ی گلوتنی را تشکیل می دهند که باعث خاصیت کشسانی خمیر می شود. اسید اسکوربیک (Vitamin C) پس از ورود به خمیر، تحت تأثیر آنزیم های آرد (به ویژه آسکوربات اکسیداز) به «دی هیدرو اسید اسکوربیک» تبدیل می شود. این فرم اکسیدشده با افزایش پیوندهای دی سولفیدی بین مولکول های پروتئینی، استحکام شبکه ی گلوتن را افزایش می دهد.

نتیجه ی این واکنش، ایجاد بافتی یکنواخت تر و مقاوم تر در برابر پارگی است. به همین دلیل خمیری که حاوی مقدار مناسب اسید اسکوربیک باشد، در حین ورز دادن و تخمیر کمتر چسبناک می شود، بهتر هوا را نگه می دارد و در نهایت حجم نان بیشتر خواهد بود.

دلیل استفاده از اسید اسکوربیک در خمیر

محصولات ما: اسید فسفریک خوراکی

ثبات خمیر با اسید اسکوربیک چند درصد است؟

مطالعات متعددی در کشورهای مختلف برای سنجش اثر اسید اسکوربیک بر ثبات خمیر انجام شده است. بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف، این ماده می تواند به طور متوسط ۱۰ تا ۳۰ درصد افزایش در زمان ثبات خمیر ایجاد کند، بسته به نوع آرد و مقدار مصرف.

به طور دقیق تر، اگر آردی با ثبات پایه ی ۸ دقیقه (در آزمون فارینوگراف) داشته باشد، افزودن حدود ۵۰ تا ۱۰۰ قسمت در میلیون (ppm) اسید اسکوربیک می تواند این زمان را به ۱۰ تا ۱۲ دقیقه افزایش دهد. در برخی آردهای ضعیف یا کم پروتئین، اثر آن حتی تا ۳۰ درصد افزایش مشاهده شده است.

افزایش ثبات به معنای توانایی خمیر در حفظ ساختار خود در برابر نیروی مکانیکی است. در نتیجه، خمیری که با اسید اسکوربیک بهبود یافته، دیرتر شل می شود، تحمل بیشتری در برابر فشار دارد و برای فرایندهای صنعتی مانند تولید نان با ماشین های پیوسته بسیار مناسب است.

نکته ی مهم این است که مقدار مصرف باید دقیق باشد. مصرف بیش از حد اسید اسکوربیک ممکن است باعث سفتی بیش ازحد خمیر و کاهش قابلیت کشش شود. معمولاً در نانوایی های صنعتی، مقدار مجاز بین ۲۰ تا ۱۰۰ میلی گرم برای هر کیلوگرم آرد در نظر گرفته می شود.

در جدول زیر خلاصه ای از اثر اسید اسکوربیک بر پارامترهای فنی خمیر آورده شده است:

همان طور که دیده می شود، تأثیر اصلی این ماده در افزایش استحکام و ثبات خمیر است، در حالی که بر جذب آب و رنگ پوسته نیز اثر جزئی اما مثبت دارد.

بیشتر بخوانید: کاربرد اسید اسکوربیک در صنایع غذایی

نکات مهم برای استفاده از اسید اسکوربیک در خمیر

برای دستیابی به بهترین نتیجه در ثبات خمیر با اسید اسکوربیک، رعایت چند نکته ی فنی ضروری است. مهم ترین مواردی که در این زمینه باید به آن توجه داشته باشید، عبارتند از:

انتخاب مقدار مناسب اسید اسکوربیک

مقدار ایده آل بسته به نوع آرد، درصد پروتئین و شرایط فرآیند متفاوت است. برای آردهای قوی با پروتئین بالا، مقادیر کمتر( ۲۰ تا ۴۰) ppm کافی است، اما در آردهای ضعیف تر می توان مقدار را تا ۸۰ یا حتی ۱۰۰ ppm افزایش داد.

ترتیب افزودن

اسید اسکوربیک باید در مرحله ی اولیه ی اختلاط، هم زمان با سایر بهبوددهنده ها و قبل از افزودن چربی ها یا شکر وارد خمیر شود. این کار باعث می شود ماده فرصت کافی برای واکنش با گلوتن را داشته باشد.

شرایط محیطی برای اضافه کردن به خمیر

در دماهای بالا (بیش از ۳۰ درجه سانتی گراد)، واکنش اکسیداسیون سریع تر اتفاق می افتد و ممکن است باعث کاهش خاصیت کشسانی شود. بنابراین در نانوایی های صنعتی توصیه می شود خمیر در دمای کنترل شده (۲۵ تا ۲۸ درجه) آماده شود.

ترکیب با سایر بهبود دهنده ها

اسید اسکوربیک معمولاً همراه با آنزیم ها، امولسیفایرها و نمک های کلسیم استفاده می شود تا تأثیر آن تقویت گردد. برای مثال ترکیب آن با آنزیم آلفا آمیلاز باعث بهبود حجم نان و رنگ پوسته می شود.

نوع آرد و کیفیت پروتئین

آردهای وارداتی یا غنی شده با پروتئین گلوتن پاسخ بهتری به اسید اسکوربیک می دهند. در مقابل، آردهای کم کیفیت ممکن است به دلیل نبود پیوند کافی بین گلیادین و گلوتنین، اثر کمتری از خود نشان دهند.

در کل، اسید اسکوربیک در خمیر عملکردی بسیار وابسته به شرایط دارد و باید به صورت علمی تنظیم شود. در کارخانجات بزرگ، معمولاً از دستگاه های تست فارینوگراف برای تعیین مقدار دقیق استفاده می شود.

نکات مهم برای استفاده از اسید اسکوربیک در خمیر

سخن پایانی

پایداری خمیر یکی از مهم ترین شاخص های کنترل کیفیت در صنعت نان است و افزودن مقدار دقیق اسید اسکوربیک یکی از مؤثرترین راهکارهای بهبود آن محسوب می شود. طبق نتایج علمی، این ترکیب می تواند بین ۱۰ تا ۳۰ درصد افزایش ثبات خمیر ایجاد کند و در عین حال به بهبود حجم، رنگ و بافت نان کمک کند.

راز موفقیت در استفاده از این ماده، در تنظیم دقیق دوز مصرف، کنترل دمای محیط و انتخاب آرد با کیفیت مناسب نهفته است. نانوایی ها و کارخانجات صنعتی که از روش های علمی و بهبوددهنده های استاندارد استفاده می کنند، نان هایی با ماندگاری و کیفیت بالاتر تولید خواهند کرد.

سوالات متداول درمورد اسید اسکوربیک چند درصد افزایش ثبات خمیر می دهد؟

1. آیا اسید اسکوربیک همان ویتامین C است؟
   بله. اسید اسکوربیک در واقع فرم خالص ویتامین C است که علاوه بر کاربرد تغذیه ای، به عنوان اکسیدکننده ی ملایم در صنایع غذایی و نان سازی استفاده می شود.
2. مصرف زیاد اسید اسکوربیک در خمیر چه عواقبی دارد؟
   افزودن بیش از حد این ماده می تواند باعث سفتی بیش ازحد خمیر و کاهش خاصیت کشسانی شود. در نتیجه نان نهایی ممکن است بافت خشک و متراکم پیدا کند.
3. آیا اسید اسکوربیک روی طعم نان اثر دارد؟
   خیر، در دوزهای مجاز طعمی در نان ایجاد نمی کند. هدف از افزودن آن بهبود بافت و حجم نان است نه تغییر مزه.
4. مقدار مجاز استفاده از اسید اسکوربیک در هر کیلو آرد چقدر است؟
   به طور میانگین بین ۲۰ تا ۱۰۰ میلی گرم برای هر کیلوگرم آرد توصیه می شود. مقدار دقیق باید بر اساس نوع آرد و شرایط تولید تعیین گردد.